Acqua

L’acqua costituisce circa il 90% del volume della birra, per questo in passato i birrifici sorgevano nei pressi di sorgenti, dove l’acqua era maggiormente disponibile e di migliore qualità.

Inoltre, per birre diverse è bene utilizzare acque diverse, in quanto il contenuto di minerali può influenzare anche molto sensibilmente il gusto della birra prodotta: la prima lager bionda venne prodotta a Pilsen, in Boemia, la cui acqua poco mineralizzata conferiva morbidezza alla birra, mentre le stout si producevano principalmente a Londra e a Dublino, dove l’acqua è ricca di carbonati e cloruri che danno un gusto vivace e pieno.

Cereali Maltati

Il malto, ingrediente principale per la produzione della birra, deriva dalla lavorazione dei cereali, in particolare dell’orzo.

Viene prodotto lasciando germinare i chicchi del cereale fino ad un punto ben preciso, per poi arrestare il processo per essiccazione. In questo mondo, gli amidi contenuti nei chicchi vengono trasformati in zuccheri, che potranno a loro volta essere trasfromati in alcool dai lieviti durante la fermentazione.

Anticamente la birra veniva prodotta con i cereali più disponibili che, oltre all’orzo, erano la segale, il frumento e l’avena. Oggi questi ultimi, vengono utilizzati per conferire un gusto particolare al prodotto finale: l’orzo conferisce alla bevanda un gusto morbido e pulito, la segale dona un gusto amarognolo, ruvido e speziato, il frumento dà una nota rinfrescante e acidula, l’avena (usata spesso nelle stout) aggiunge rotondità al prodotto finito.

I cereali si distinguono in tre categorie principali:

• Malti di base: sono chiari ed essiccati a bassa temperatura. Sono chiamati pale oppure pils a seconda del produttore.
• Malti speciali: sono di colore più scuro, dall'ambrato al nero, dovuto ad un'essiccazione a temperatura più elevata. Possono avere o meno proprietà enzimatiche e conferiscono alla birra aromi tostati, torrefatti o di caramello. Nonostante vengano generalmente utilizzati in percentuali relativamente basse caratterizzano notevolmente il prodotto finale.
• Fiocchi di cereali: si tratta di cereali non maltati, cotti a vapore e schiacciati. Vengono utilizzati in percentuali generalmente molto basse per migliorare la tenuta della schiuma e conferire rotondità e profondità di carattere ad alcune birre.

Lievito

I lieviti sono microrganismi vegetali della famiglia dei funghi. Sono causa della fermentazione, il processo tramite il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e acidi.

Esistono principalmente due classi di lieviti che definiscono due grandi gruppi di birre, a cui si aggiunge una terza classe che dò origine a birre decisamente particolari:

• Lieviti ad alta fermentazione, come il Saccharomyces cerevisiae, che durante il processo di fermentazione risalgono sulla superficie del mosto.
  Le birre a cui danno origine sono denominate ale e sono caratterizzate da tipici aromi fruttati. Furono scoperti da Louis Pasteur intorno al 1852.
• Lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis, che durante il processo di fermentazione si depositano sul fondo del mosto e "lavorano" necessitano di temperature più basse rispetto ai precedenti.
  Danno origine a birre che vengono chiamate lager e hanno un gusto generalmente più pulito rispetto alle ale.
• Lieviti "selvatici", così chiamati perché presenti normalmente nell'ambiente: tra i più conosciuti vi sono il Lactobacillus, che produce acido lattico, e il Brettanomyces che produce acido acetico e dà alla birra tipici sentori di cuoio.
  Tra le birre prodotte in questo modo, definito "a fermentazione spontanea", le più rappresentative sono le lambic, caratterizzate da un marcato sapore acido.